jueves, 17 de junio de 2010

Restaurantes Especialistas en la cocina Nikkei

RESTAURANTE "MAIDO"

En Japón hay muchas formas de decir “bienvenidos” pero ninguna es tan profunda como decir “Maido”, esta frase que le da el nombre a este restaurante y resume el sentimiento de hacer que cada cliente se sienta en casa.
Okiakusam wa Kamisana desu quiere decir: “El cliente es Dios”. Esta frase muy famosa en Japón resume el sentimiento de los cocineros japoneses hacia sus clientes.
Solo se puede crear nuevas tendencias culinarias cuando se respeta la tradición, es así como nace Maido, un restaurante en el que el cocinero no es el protagonista sino los ingredientes de primera calidad. Teniendo esto en cuenta en Maido trabajamos por brindar a nuestros clientes la experiencia de la cocina tradicional japonesa como también la experiencia de la cocina Nikkei que es el reflejo de la influencia japonesa en nuestra gastronomía. Los ingredientes japoneses con los insumos peruanos tienen un matrimonio perfecto, una cocina honesta pero con texturas y sabores únicos, definitivamente una cocina peruana.





RESTAURANTE "SUSHI ITO"

Desde 1996, Sushi Ito ofrece en Lima lo mejor de la gastronomía japonesa adaptada al estilo de vida y gusto occidental. Rompemos con el modelo tradicional de restaurante japonés gracias a varios factores como la fusión de las técnicas culinarias niponas con las frescas y variadas materias primas peruanas y la creación de un ambiente acogedor, relajante e informal.
Hemos creado el lugar perfecto para reuniones de negocio o reuniones familiares, desde una cena romántica hasta una celebración festiva. En nuestra barra de sushi podrá combinar toda la frescura que el mar peruano ofrece, junto con insumos traídos directamente del Japón para poder garantizar que servimos la mejor comida japonesa de Lima. Luego de disfrutar de la mano de nuestros expertos itamaes (chef de sushi) podrá deleitarse con nuestra variada selección de platos calientes, postres y nuestro completo bar.
También ofrecemos servicios especiales como delivery (sin recargo), atención a a eventos (desde pequeñas reuniones hasta matrimonios y eventos institucionales) y clases de cocina japonesa.



RESTAURANTE "EDO"
Inspirados en nuestras raíces japonesas EDO SUSHI BAR abrió sus puertas con la finalidad de difundir las nuevas tendencias en la cocina Nikkei, conservando lo tradicional de la comida japonesa y a su vez, fusionando los sabores de la comida peruana.
Sabor, frescura, color, textura y forma complementan el arte creado por nuestros Itamaes, quiénes siempre están dispuestos a engreir su paladar.




RESTAURANTE "NIQEI"


En Niqei nos hemos preparado para atender a nuestros clientes y brindarles una atención confortable de calidad total. Luego de haber pasado por un exhaustivo proceso de Marcha Blanca, hoy estamos mejor que nunca, muy afinados y formando parte del mejor momento de la gastronomía peruana. Experiencias muchas y muy gratas las vividas obteniendo reconocimientos en concursos de cocina y satisfaciendo los más exigentes paladares de Sibaritas. Lima y Santiago de Chile han sido los fieles testigos que han enriquecido nuestra cocina de Autor y el ímpetu innovador que nos ha llevado a recargar nuestras inagotables ganas de seguir investigando y aportando. Habiendo hecho un estudio de la exitosa cocina japonesa en el Perú, cocina Nikkei sumado a la experiencia obtenida en mi carrera como cocinero del mar, han dado como resultado a NIQEI, mistura peruana.
La mixtura peruana que propones en NIQEI se degusta empezando por nuestro nombre-NIQEI con Q- que implica la mixtura de toda una cultura forjada a base de la convivencia inmigratoria japonesa desde inicios del ciclo pasado, siendo que la letra Q es una de las consonantes más exclusivamente utilizadas por nuestro idioma castellano y por el quechua, haciendo la mixtura perfecta.




RESTAURANTE "LA BUENA MUERTE"

La Buena Muerte fue creación de los impulsores de la cocina nikkei en el Perú, Minoru Kunigami. Hoy, sus hijos recuerdan que Don Minoru fue hijo de inmigrantes japoneses que nació en Chancay, pero regresó casado del Japón para seguir su vida en el Perú. A este experto cocinero siempre le gustó la cocina, por eso es que aquí aprendió un poco de comida criolla. La Buena Muerte, dicen, fue primero una bodega pequeña para dar paso con los años a lo que es hoy, uno de los restaurantes más reconocidos del medio. Empezó así como jugando desde finales del 1959.
Hoy podemos disfrutar de ese arroz con mariscos verde o de ese aguadito de pescado insuperable, pero es en el saltado de pescado o en la chita a lo macho que simplemente llegamos al noveno plano astral de la delicia y la excitación máxima. No hay más acompañamiento para esos sublimes platillos que una buena cerveza negra, helada, cabeceada con rubia para los más valientes, unas rodajas infames del feliz rocoto, y se puede dar a la coronación excelsa de Lima antigua, el Tacu Tacu con salsa de mariscos. Y en este momento exquisito, Neruda y su caldillo de congrio pierden equilibrio, sin lugar a dudas.


BIBLIOGRAFIA

HISTORIA DE CADA RESTAURANTE
www.maido.com
www.sushito.com
www.edosushibar.com
www.niqei.com
www.perugourmet.com

Linea de tiempo

EPOCA INCA

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.


Entre los alimentos más resaltantes en este epoca podemos encontrar:

Deshidratacion de la papa (chuño)


















Carnes (charqui), chalona o cecina como es conocida la carne seca
















Moluscos, mariscos y algas (aprovechamiento del mar)

















EPOCA COLONIAL

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

Los potajes mas importantes y que aun persisten con el tiempo hasta el dia de hoy son:

Anticuchos
















Tacu tacu




















Tamales


















La gran cantidad de estos platos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano

EPOCA REPUBLICANA

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

Los platos mas importantes de esta epoca son:

Chifa















Pastel de acelga



















Tiradito





















EPOCA ACTUAL

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.[9] La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.[10] En el 2009, se llevó a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2009, del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.

lunes, 31 de mayo de 2010

Historia de la Cocina Peruana

La Gastronomía Peruana en la Epoca de la Pre – Historia
Es un hecho demostrado, después de escrupulosos estudios, que, hace 5 millones de años, aparecieron los primeros homínidos, iniciando su desarrollo y expansión; estimándose que los primeros hombres ingresaron al continente americano hace 20,000 años, época en que indudablemente se necesitaba contar con fuentes de alimentos para su subsistencia y, dado que el territorio presentaba diferentes escenarios de vida, se vieron obligados a procurarse de lo que el ambiente ofrecía, creando inicialmente diversidad de dietas y luego un intercambio de productos y alimentos.

Al ir ocupando paulatinamente el continente americano el ser humano debió percatarse de la diversidad climática y biológica, permitiéndole al hombre arcaico recolectar frutos estaciónales y endémicos. Señalando que, en esa época, el ser humano habitaba en cuevas abandonadas, hasta que el alimento en la zona se terminara. Después se trasladaba a otro lugar que le proporcionara las condiciones de vida necesarias.

En esos años los primeros habitantes de América ya contaban con alguna incipiente tecnología, fabricando algunos utensilios que les permitieran cazar o extraer los productos de la tierra; caminaban en pequeños grupos, adaptándose a las condiciones geográficas que les ofrecía el medio ambiente al que llegaran.

Los Andes fueron ocupados en varias etapas entre los años 20,000 y 5,000 a.C., dándose en forma progresiva desde el norte, entrando a gran parte del continente, al cabo de varias oleadas.

Las oleadas se fueron posicionando en territorios, creando sus áreas de influencia, y al cabo de varias generaciones, pequeños grupos se separaron en diversas direcciones encontrando en estas oleadas de ocupación local, por llamarlas de alguna manera, otros territorios con condiciones de vida que les permitían acceso a otros alimentos, así como técnicas, suelos y fertilidad de ecosistemas. Es necesario señalar que en esos tiempos la flora y la fauna no eran muy diferentes a las de hoy; podían vivir en los Andes gracias a la caza y posteriormente la domesticación de tubérculos, frutos y pastos para sus auquénidos, a pesar de las rudimentarias herramientas y difíciles condiciones climatológicas, sobre todo en alturas superiores a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar.

El actual territorio peruano empieza a ser poblado hace doce mil años; Señalando, como los restos humanos más antiguos encontrados, los ubicados en Lauricocha, Paijan, Chivateros y Santo Domingo, los que datan de aproximadamente diez mil años antes de nuestra era; época que marca la última glaciación o el periodo del pleistoceno, creando condiciones ambientales similares a las que tenemos en la actualidad. Habiendo ocupado principalmente zonas como la sierra de Piura, Ayabaca y Huancabamba; los actuales callejones de Conchucos y Huaylas, así como la zona circundante al lago Titicaca, la sierra sur hasta la actual Moquegua; también en la costa había una ocupación desde Tumbes hasta Tacna.
La Gastronomía Peruana en la Epoca Pre – Inca
La primera sociedad que se empezó a integrar en una ciudad fueron los asentamientos ubicados en la actual zona del valle de Supe, 180 Klms al norte de la actual ciudad de Lima, construyendo un centro poblado de 66 hectáreas; ésta se desarrollo y tuvo su mayor apogeo entre los años 3,000 a 2,000 antes de nuestra era; llegando a albergar de 1,000 a 3,000 pobladores, los que indefectiblemente tenían que contar con diversos elementos que mantuvieran la jerarquía y el orden de la sociedad, siendo alguno de estos la religión, la jerarquización, la organización y la alimentación.

El área norcentral peruana fue el lugar en donde se asentaron un conjunto de grupos humanos con todos los elementos para desarrollarse como una sociedad establecida, contando con: un sistema político, cultura e identidad, religión, desarrollo tecnológico e innovaciones sociales, científicas y redes de intercambio. Ubicándose esta zona desde el valle de Supe por el norte hasta el valle del Chillón por el sur, al norte de la actual región Lima.

En esta zona hace cinco mil años se dio un desarrollo económico, social y cultural, el que beneficio principalmente a la civilización que vivía en el valle de Supe y conocida como la civilización de Caral, la que perduro por más de mil años y cuyo desarrollo prematuro la convirtió en la civilización más antigua de América.

Los restos encontrados en Caral nos indican que el proceso de civilización se llego a concretar con la división del trabajo, lo que permitió a los designados destinar tiempo para la administración, la tecnología, la construcción, la religión, la construcción de canales y campos agrícolas, la predicción del tiempo, el clima, las plagas, así como en el conocimiento y mejoramiento de plantas comestibles y medicinales, desarrollando todo un bagaje de conocimientos trasmitidos y mejorados generacionalmente, finalmente el logro que permitió concretar estas distribución del trabajo fue el hecho de haber podido articular la especialización y conjugar con el gobierno central toda la producción, almacenamiento y distribución de alimentos y bienes.

Los avances logrados en la sociedad de Caral, en los aspectos, sociales, agrícolas, políticos científicos, tecnológicos y artísticos fueron la cimiente de otras culturas, aportando las bases necesarias para iniciar el proceso cultural de país.

La población de los asentamientos en Caral, desarrolló tecnologías como: redes de pesca, elaboradas de algodón en campos agrícolas con sistemas de riego. Dándose un proceso de dependencia interpersonal, en el que los pescadores requerían redes de algodón para la pesca, las que les proporcionaban los agricultores y estos entregaban a cambio pescado y moluscos a los agricultores, estableciéndose una economía pesquero-agrícola, sostenida por una demanda permanente, inicialmente en el valle y luego con poblaciones de la sierra, la ceja selva y la selva alta, de donde recibían madera, plantas medicinales y algunos otros productos; esto permitió la creación de una red de intercambio interregional, realizando ferias locales y periódicas, en las que se producía el intercambio de productos de la sierra y selva, con los de la costa. Es necesario mencionar que gran parte de los productos ofrecidos e intercambiados eran el recurso marino, el que era abundante debido a la alta productividad del mar, en particular de la anchoveta y algunos moluscos, los que eran salados y secados al sol para su intercambio.



La Gastronomía Peruana en la Epoca Inca
Los Incas tenían dietas balanceadas y apropiadas para cada región, no olvidemos que ellos integraban a la cultura conquistada (por la persuasión o la imposición), a su reino, respetando muchas costumbres y mas aún asimilando las que consideraban de provecho para su cultura, caso que se dio con los principales orfebres de la cultura Chimú, cuando la conquistaron; sin embargo una particularidad de los Incas era el movimiento de poblaciones enteras a territorios anexados, estos llevaban sus costumbres y usos a sus nuevas ubicaciones, teniendo como ejemplo al pueblo de Huancas en Amazonas, cerca de Chachapoyas, los que provenían del valle del Mantaro en actuales territorios de Junín, fueron trasladados por los Incas después de sojuzgar a los Chachapoyas, años antes de la llegada de los españoles, la historia cuenta que estos se aliaron con los españoles para enfrentarse a los incas.

Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no existían muchos de los condimentos e insumos usados en la actualidad, como la cebolla, el ajo, el limón sutil y otros, lo que empobrecía los aderezos; estos eran preparados desde tiempos inmemoriales con hierbas aromáticas como el huacatay y el paico, enriquecidas con un sinnúmero de variedades de ajíes o utilizando el proceso de envolverlos en hierbas aromáticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos árboles, como el plátano o el bijao en la selva, con lo que conseguían cocinar al vapor o en agua hirviendo diversos peces o carnes.

Es posible escuchar historias antiguas en las comunidades andinas, las que cuentan hambrunas producto de la guerra o de desastres naturales, lo que obligó a las diversas etnias en la antigüedad a buscar medios para conservar los alimentos, acumulados en depósitos preparados como tales.

Es necesario tener en cuenta la importancia que se le dio a la alimentación en el imperio incaico, desempeñando gran parte de sus actividades en labores de producción alimentaria, desarrollando o mejorando tecnologías de agricultura y ganadería o adecuando las suyas a las nuevas condiciones de los diversos territorios conquistados; es por eso que cada región posee una gran variedad de platos locales.

Desde el principio la preocupación permanente del ser humano fue la preparación de los alimentos y para ello debió desarrollar técnicas que lo ayuden a satisfacer esta necesidad; es de esta forma es como el ser humano aprende a deshidratar los alimentos como la papa y convertirla en chuño, así como secar y salar las carnes para hacer charqui, chalona o cecina como es conocida la carne seca, según la zona en que se le procese.

De esa forma y aplicando el mismo principio los pescadores secaban y salaban peces, moluscos, mariscos y algas, aprovechando la riqueza del mar y proporcionando grandes cantidades del recurso marino a las poblaciones y mas aún transportando el pescado salado grandes distancias, incluso hasta la selva. Se cuenta que el Inca en el Cuzco podía comer pescado fresco del mar, ya que era transportado por los chasquis desde la costa.




La Gastronomía Peruana en la Epoca Colonial
Cuando llegan al Perú los primeros españoles en los primeros años del siglo XVI, observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo que era una clara señal de una buena nutrición. En ninguno de los escritos de los cronistas y los estudios de los restos encontrados se hace mención o se puede deducir una mala o pobre alimentación.

Únicamente se hace mención a épocas, después del inicio de la conquista, de carencias y pobreza, esto como consecuencia del régimen propio de la conquista y el cambio de hábitos alimentarios, consecuencia de la imposición de costumbres y destierro de todo lo autóctono, incluyendo la alimentación.

Cuando los españoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar que no podían contar con sus quesos, jamones, carnes, cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados, sin embargo cabe señalar que, antes de que los españoles llegaran al continente americano, estos inicialmente habían sido conquistados por los romanos( entre los siglos III a.C hasta el año 19 a.C), de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.

Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África, los que también aportaron lo suyo a la culinaria ibérica, señalando entre los aportes a la culinaria española a las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz.

Sobre las carnes consumidas en Europa medieval podemos mencionar a la ovina y la caprina, muy difundidas en Europa, así como la porcina en zonas cristianas, en zonas en las que se practicaba el Islam esta carne no era consumida por sus principios religiosos; sobre la carne de res señalamos que era excesivamente cara y su consumo era exclusivo de las clases mas pudientes y de los círculos de nobleza de los diversos reinos de la época.

En Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche, con la que se elaboraban quesos y eran bastante apreciados; de la misma manera los huevos de aves eran consumidos por las clases medias; así como gran cantidad de pescados frescos y salados, se usaban también legumbres secas, siendo moderado el consumo de otras hortalizas. Lo que sí apreciaban los pueblos europeos en general era la excelente repostería con la que contaban, tal es así que se crea la Asociación de Pasteleros y Panaderos en Francia en el siglo XVI, y en el siglo XVII se crean las pastas de hojaldre, conocidas hasta la actualidad en el Perú como milhojas.





La Gastronomía Peruana en la Epoca Republicana Siglos XIX y XX
A partir del 28 de Julio de 1,821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente, debiendo pasar en este periodo por cambios radicales y en corto tiempo, señalando que la llegada de la República no trajo desarrollo social, ni cubrió expectativas de desarrollo como nación, mas aún se ingreso en una etapa de convulsión social y política.

En el año 1,821 Lima era un ciudad de mas de 60,000 habitantes, entre blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo en ese momento la ciudad mas moderna de las costa del Pacífico, con un gran mercado culinario, el mismo que se ubicaba frente a la catedral en la plaza central o plaza mayor como era conocida en esa época el centro de la ciudad; dicho mercado creaba grandes congestiones y desorden en el área, comentando algunos cronistas de la época como William Benet Stevenson que, “hermosas mujeres caminaban entre la florerías, frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles, como uvas frescas, fresas, lúcumas y chirimoyas, se podía encontrar también variedad de carnes y aves de corral , las que se compraban vivas o sacrificadas; existía también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo”.

El Inglés Robert Proctor tomó nota el 23 de Mayo de 1,823 de los productos que transitaban entre el Callao y Lima, como: Barricas de Harina Norteamericana, dos por mula; botijas de aguardiente de pisco, con capacidad de diez y ocho galones, hechas de arcilla y con una especie de canastera lateral; sedas y algodones de la India y China; fardos de tabaco de Guayaquil; pilones de azúcar de la costa norte del Perú, en forma de pequeños timbales; todo esto venia del puerto del Callao y se trasladaba a Lima.

Cuando el Generalísimo Don José de San Martín es nombrado Protector del Perú, entre sus medidas inmediatas estaba la de trasladar el mercado que creaba caos y olores nauseabundos en toda la zona, recordemos que en esa época no existía el servicio de agua y desagüe, ubicándolo frente a la iglesia de San Francisco, en dónde los principales productos eran vendidos por indígenas que se sentaban en el suelo con sus hijos, tendían una manta y colocaban sus productos; luego este mercado se traslada a la plaza de la inquisición y en 1,840 se le ubica en el claustro de lo que fue el antiguo Colegio Dominico de Santo Tomás.

Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, el que antes solo estaba restringido a conventos, monasterios y casas señoriales; motivando esto que muchas preparaciones reservadas para algunos se dieran a conocer indiscriminadamente y a su vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas por las clases mas pudientes, empiecen a ser aceptadas por quienes las rechazaban o consideraban de mal gusto.

Cuenta Alexander Von Humboldt que en la ciudad de Lima, en los primeros años de la colonia, existía un lamento muy difundido, el que decía que: “Lima, alguna vez la ciudad más rica de América, se había convertido en una de las ciudades mas pobres del mundo”, lo que de alguna manera revela una situación derivada de la convulsión de los primeros años de la República, sin embargo en 1,841, cuando comienza la bonanza del guano, las cosas empiezan a cambiar, muchos reciben compensaciones por haber perdido o aportado todo a la causa de la independencia. Muchos merecidamente y algunos aprovecharon sacando beneficios no necesariamente ganados; quien se encargaron de dictar las normas de las “consolidaciones”, como se les llamó en la época, fue el Presidente Don José Rufino Echenique.



Bibliografía

MITO, LEYENDA Y FOLKLORE EN LA GASTRONOMIA PERUANA XIII
INSTITUTO DE LOS ANDES

Recopilacion e interpretación. Ing Jaime Ariansen Cespedes. Profesor de Historia de la Gastronomia
El murciélago y la gastronomía del siglo XIX

LAS TRADICIONES EN LA GASTRONOMIA PERUANA
Ricardo Palma http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm

sábado, 29 de mayo de 2010

TRAGOS PERUANOS: Incomparable mezcla de sabores


Es innegable que en la gastronomia peruana existe, desde tiempos inmemoriales, líquidos, jugos, refrescos y aperitivos preparados en diversas formas, con diversos ingredientes, para diversas ocasiones; una de ella era para acompañar el inicio de las labores agrícolas, ofreciendola a la Pachamama, antes de iniciar una siembre, en un rito muy simple o antes de iniciar una labor comunitaria, pero indiscutiblemente cumplia y cumple un papel socializador e integrador de culturas
Un aspecto que incide directamente en la variedad de jugos y extractos que se dan en todas las localidades, ciudades y regiones del país es contar con más de 650 variedades de frutas, lo que permite la combinación de diferentes insumos y muchos de los que dependen de la región en las que se preparan, dos casos típicos son la chicha morada y la aguajina.
Súper cholo

Últimamente ha aparecido en el mercado toda una categoria de bebidas energéticas con cantidades astronomicas de cafeína y demás estimulantes. Pues bien, los peruanos no nos quedamos atrás y tenemos el vortex, un energético basado en hojas de coca realmente interesante. con él , se nos ocurrio crear este súer cholo. Haga la prueba y verá .
  • Ingredientes

2 1/2 onzas de pisco acholado
1/2 vaso de Vortex
Hielo al gusto

  • Preparacion

Ponga en un vaso high ball
cubos de hielo y añada el
pisco. Finalemente vierta
el vortex hasta el borde
del vaso.

  • Decoracion
Decore con hojas de coca
y rodajas de limón
  • Consejo
el Vortex puede ser
reemplazado por
cualquier otra de las
bebidas energéticas que hay
en el mercado


Sangría Wasi

Ahora una de las sangrías mas solicitados a nivel nacional, que fue creada por un juego entre amigos que como travesura añadieron una buena cantidad de brandy y otra de gaseosa Fanta de naranaja- Partinedo de eso crearon la sangría wasi a la que en vez de fanta le añaden nuestra inca Kola, y en vez de brandy, nuestro peruanisimo pisco.


  • Ingredientes
    1/2 onza de pisco italia
    1/2 onza de crema de sauco
    2 1/2 onzas de vino tinto
    1/4 de vaso de Inca Kola
    Hielo al Gusto
  • Preparacion
    Ponga en una copa tipo pera
    cubos de hielo y añada todos
    los ingredientes. Remueva bien
  • Decoracion
    Decore con cubos de piña
    fresca y una fresa.
  • Consejo
    La Sangría debe estar siempre
    muy helada. Más hielo de lo
    indicado nunca le será perjudicial:
    Quedará aún mas regrescante




    Bahia Paracas


    Uno de los cócteles del hotel Paracas que recuerdan con más cariño es su piña colada. Y es que una buena y ligera piña colada bajo el sol abrasador del sur siempre se agradece. en homenaje a esa hermosa bahía y a aquel dulce recuerdo, creamos esta regrescante bahía paracas.


    • Ingredientes
    2 1/2 onzas de pisco moscatel
    una onza de jugo de piña
    1/4 de vaso de jugo de cranberry
    hielo al gusto


    • Preparacion
    Ponga en una copa tipo pera
    cuantro cubos de hielo. A
    continuacion vierta todos
    los ingredientes.


    • Decoracion
    Decore con una cereza marrasquino
    y un trozo de rodaja de piña

La Ñusta


En este caso. la combinacion de sachatomate con grand marnier dejó a todos maravillados. descubrieron de pronto que una fruta profundamente andina podía combinar muy bien con una bebida profundamente europea. Una prueba más de la gastronomía nuca dejará de sorprendernos
  • Ingredientes
2 1/2 onzas de pisco torontel
3 onzas de jugo sachamate
1/4 de onza de grand marnier
2 cucharaas de azúcar
hielo al gusto
  • Preparacion
Licue todos los ingredientes
  • Presentacion
Sirva en una copa de martini.
decore con una rodaja de sachatomate
  • consejo
El sachatomate es una de
nuestras frutas preferidas
pero no es muy facil de
conseguir. si no lo encuentra,
sustituyalo por ciruela fraile


Bibliografia

TRAGOS PERUANOS
Manual de Gastón Acurio 2010

sábado, 1 de mayo de 2010

INTEGRANTES

Melissa Lozano
Esther Linares
Yeliza Brundich
Johana Carpio

COCINA PERUANO - ITALIANA






La cocina peruana tiene diversas variedades de sabedores e ingredientes que provienen de todos los aporte que hemos tenido por la inmigración de los otros continentes en las épocas de la conquista y el virreinato. Entre esas culturas inmigrantes esta la italiana, cuya cocina es conocida en todo el mundo. Así, esta cultura también ha influenciado mucho en nuestra cocina peruana.

Un claro ejemplo de esta exitosa fusión culinaria son los famosos espaguetis al pesto, como lo conocen los italianos; pero aquí en Perú son conocidos como tallarines verdes. Los mencionados espaguetis al pesto son el plato típico de Liguria, ubicada al norte de Italia; los ligures preparan estos espaguetis con albaca, verduras y una nuez proveniente de un pino italiano. Mientras que en el Perú se le ha agregado espinaca y se ha quitado la nuez, además se acompaña con huevo frito o con un trozo de carne, lo cual es denominado como tallarín montado. Por otro lado, los italianos usualmente lo comen como plato de entrada, para los peruanos es el plato de fondo.

Entonces, el tallarín verde acompañado con un trozo de carne es un símbolo dela cocina peruano - italiana.


Asimismo, los conocidos italianos espaguetis a la bolognesa son preparados solo con tuco en Italia, pero en Perú son conocidos como tallarines rojos. Aquí se comen con una pieza de pollo, así como también con salsa huancaína u ocopa.




Bibliografía

FUSIÓN ITALO PERUANA EN ESPERA DE SU HEREDERA
Cucharas bravas:
Inspectores culinarios
http://www.cucharasbravas.com.pe/fusion-italo-peruana-en-espera-de-su-heredera/

martes, 13 de abril de 2010

FUSIÓN EN LA REPOSTERÍA

Los limeños somos tan dulceros que para algunos nuestros postres llegan a resultar empalagosos. Pero que nos importa: nuestra cocina es así, deliciosamente exagerada Desde un suspiro a la limeña hasta un novedoso soufflé de lúcuma, la ciudad esta llena de pequeñas muestras de cuanto amamos los limeños disfrutar de un dulcecito a media tarde. Si los postres dulces perduran todavía es gracias a nuestras abuelas: ellas han sabido preservar no solo sus recetas originales si no su afición por consumirlos Sin embargo, hoy por hoy no es fácil encontrar antiguos mas allá del repertorio clásico: arroz con leche, suspiro a la limeña, mazamorra o picaron Afortunadamente, las nuevas generaciones de pasteleros peruanos no solo vienen rescatando y preservando recetas antiguas sino que exploran nuevas propuestas que, sin dejar de ser peruanas, expresan pura modernidad (Gastón Acurio, las cocina de Gastón Acurio)


Definitivamente uno de los logros más importantes en la historia de nuestro país es el hecho de poder haber incorporado a nuestra culinaria, la repostería, la cual no se conocía hasta la llegada de los españoles. Sólo se conocían las 650 variedades de frutas que nuestro país ofrece como la miel de abeja, la fruta de algarrobo y camote.
Cabe señalar, que los primeros postres que llegaron a Lima causaron gran aceptación entre las personas. ¿Alguna vez hubieras pensado que en la época colonial se comió pan remojado con dulce de caña? Esta combinación es lo que en la actualidad llamamos ranfañote.

Aún quedan muchas fusiones por conocer, esto sólo es el comienzo. Este tema tiene una exquisita variedad de puntos a tocar que los motivará a querer conocer aún más sobre nuestra culinaria.

LIMA DULCE

Los limeños somos tan dulceros que para algunos nuestros postres llegan a resultar empalagosos. Pero que nos importa: nuestra cocina es así, deliciosamente exagerada
Desde un suspiro a la limeña hasta un novedoso soufflé de lúcuma, la ciudad esta llena de pequeñas muestras de cuanto amamos los limeños disfrutar de un dulcecito a media tarde.
Si los postres dulces perduran todavía es gracias a nuestras abuelas: ellas han sabido preservar no solo sus recetas originales si no su afición por consumirlos.
Sin embargo, hoy por hoy no es fácil encontrar antiguos mas allá del repertorio clásico: arroz con leche, suspiro a la limeña, mazamorra o picaron
Afortunadamente, las nuevas generaciones de pasteleros peruanos no solo vienen rescatando y preservando recetas antiguas sino que exploran nuevas propuestas que, sin dejar de ser peruanas, expresan pura modernidad (Gastón acurio, las cocina de Gastón acurio)